biljki koji se zbog svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo "oplemenilo". U tom smislu, kuhinjska sol nije začin. Začine dijelimo na domaće ili blage i na strane ili oštre. Domaći ili blagi začini jesu: luk, češnjak, vlasac, lovor, ružmarin, majoran, limun, naranča, sećer i vinski ocat. Među strane ili oštre začine ubrajamo: papar, papriku, klinčić, cimet, vaniliju, orašak, kapar itd. Začini nisu hranjivi, već se upotrebljavaju radi boljeg okusa. Utječu na izmjenu tvari, jer podržavaju probavne žlijezde na izlučivanje sokova. Princip je pravilne prehrane da oštre zači
ne (papar i papriku) u dnevnoj prehrani upotrebljavamo vrlo umjereno, ne samo iz zdravstvenih razloga, već i zbog toga što hrana gubi svoju prirodnu aromu. Kao začin služi kod nas i kiselo vrhnje kao dadatak juhama, varivima i salatama.Ima začina i u obliku umaka: muštarda, francuski senf i wochester umak, koji se dodaju drugim umacima i mesnim jelima.
Najmiliji i najrašireniji začin je šećer. On je hranjiv i lako probavljiv ako se uživa u malim količinama. Lako se topi, pa ga organizam lako iskorištava. Uživanje šećera u
većim količinama može uzrokovati prerano ovapnjenje žila, bolesti probavnih organa i kvar zubi.Sintetičkim putem dobiveni začini jesu: kristalizirana limunova kiselina, saharin, vanilin-šećer, različita ulja i esencije različitih mirisa koji se upotrebljavaju za pravljenje likera i u slastičarnicama. Saharin je 500 puta slađi od šećera. Zato kod upotrebe treba biti oprezan jer se i najmanji suvišak osjeća u hrani po neugodnom teku. U odgovarajućoj količini, saharin potpuno nadomješta šećer što se tiče okusa, a preporuča se kao zamjena šećera kod šećerne bolesti.
Bechamel-umak (bešamel)
4 dkg margarina
4 dkg brašna
10 dkg luka
10 dkg svinjetine
1/4 polijevke od teletine
3/4 l mlijeka
1/2 dl vrhnja
Luk i meso izreže se na sitne komadiće i na margarinu ispeče. Poslije se doda brašno, poprži dok ne postane svijetložuto, dolije polijevkom, a onda mlijekom i pusti da kuha dok se ukuha do propisane gustoće. Zatim se pasira, zavri, doda vrhnja i asesonira po ukusu.
Plan rada: sve prirediti, 2. izrezati luk, meso, 3. ispeći na margarinu, 4. dodati brašno, popržiti, 5. zaliti polijevkom, 6. dodati mlijeko, 7. kuhati, 8. pasirati, kuhati, 9. dodati vrhnje, 10. asesonirati.